Genuina Pizza – La rebelión de la masa madre en Surquillo

El primer proyecto 100 % fermentos vivos que plantó bandera en la cuna de los huariques peruanos.

2024.  Surquillo.
Donde todo el mundo te dice que una pizza napolitana “no va a funcionar” porque la gente prefiere su ceviche a S/35 y su menú de S/15.

Ahí decidí abrir Genuina.

Sin pedir permiso.

Tomé un local vacío en Jr. Santa Rosa 307, entre el mercado y los cientos de huariques legendarios, La Picanteria, Cumpa, la petit France, entre otros, y con mis propias manos construí cada centímetro: el horno traido de una feria en Milan, los bancos, la barra, las repisas, la carta escrita a mano.

El concepto era simple y suicida:

pizza napolitana de masa madre 100 % natural, fermentada 48-72 horas, hidratación 70-75 %, bordes leopardos, ingredientes vivos y fuego real a 480 °C.

Nada de levadura industrial. Nada de premezclas. Nada de mentiras.

El nombre lo dice todo: Genuina.

Porque solo prospera lo que está vivo de verdad.

En un distrito donde la tradición criolla es religión, aposté a que el público también estaba listo para una nueva tradición: la panificación lenta, los fermentos vivos y el sabor que te cruza la cara.

Y funcionó.

Genuina no fue solo una pizzería.

Fue la prueba de que en Perú cabe la alta fermentación, de que el cliente valora la autenticidad cuando se la entregás sin filtro y de que una marca personal puede liderar un movimiento entero.

Este capítulo en Santa Rosa está cerrando sus puertas, pero la masa madre ya fermentó en la cabeza de miles de limeños.

Pronto viene la siguiente etapa (más grande, más viva, más Genuina).

Gracias a cada uno que cruzó la puerta y entendió que detrás de cada pizza había una filosofía.

Alex Gutiérrez

Pionero de la masa madre en Perú

Fundador de MANOFABRICA & Cultura Fermento Vivo